『VISA』「ウイスキーロードを行く」1994年9月号に掲載された記事です。
昔ながらのウイスキーの製法をかたくなまでに守り続け、琥珀色に輝く生命の水を生み出してきたのは、スペイサイドの自然を尊び、スコッチウイスキーをこよなく愛するスコットランドの男たちである。
この地方の男たちのほとんどは17歳前後で学校を卒業すると、蒸留所またはその他のウイスキー関連企業で働く。時代の流れでウイスキー製造の一部はコンピュータ化され、以前のような厳しい徒弟制度はなくなりつつあるが、それでもウイスキー造りはとても繊細で、たとえコンピュータ化が進もうとも職人気質の男たちの熟練した腕なくしては成立しない。
「俺はここで働いて22年になるけど、まだまだ未熟だと思ってる」
グレンフィディック蒸留所で発酵セクションを管理しているピーターが謙遜気味に言う。
ゴードンはグレンフィディックのスティルマン。スティルマンとはポットスティルを加熱して蒸留されたスピリッツを、ヘッド、ハート、テールに分類する仕事である。ウイスキー製造においてもっとも高度な技術を要するといっても過言ではない。
彼はポットスティルに炭をくべるファイヤーマンを5年経験したのち、昨年ようやくスティルマンに昇格した。炭の火加減ひとつで蒸留液が簡単に変化してしまうため、常にファイヤーマンとコミュニケーションをとりながら作業を進める。
「スピリッツの色を見ただけで、もちろんヘッド、ハート、テールの区別ができるよ」
ニコリとも笑わず、彼はそう言った。
ビリーはグレンリベット蒸留所のスティルマンを務めて12年になる。
スティルマンは2か月間のトレーニングを受けると一人前の職人とみなされ、あとはすべて自分の判断で作業を進めなければならない。ここでは8個のポットスティルを2人で管理するため、スティルマンはどのポットがどのような状態なのかを覚えておく記憶力と、タイミングよく次の段階へと移す決断力が要求される。この記憶力と決断力が職人の腕の見せどころなのである。
「僕がスティルマンになったころには、もうすでにコンピュータで管理していたから、以前に比べると仕事もかなり楽になっていたね。でもなかなか奥の深い仕事だよ。僕らの匙加減ひとつでウイスキーの味も香りもまるっきり変わってしまうんだから。でもそれだけやりがいのある仕事でもあるね」
タムデュー蒸留所には31年のキャリアをもつベテラン・スティルマン、ビリーがいる。
「すべて手作業でやっていたころは、そりゃ忙しかったさ。スティルマンだけでなく、それぞれの段階で高い個人的技術要求されたし、名人と呼ばれる男たちもたくさんいた。スティルマンに限っていえば、とにかく経験を積むこと、それに尽きるね」
J＆Bもカティサーク、ビリーの熟練の技が生み出している。
熟成の状態をチェックし、もっとも樽開けに適した時期を判断する。また、さまざまな樽のモルト・ウイスキーをバッティング（モルト・ウイスキーの場合はブレンドと呼ばず、バッティングという）させ、その蒸留所ならではの味覚を再現する。こうした作業に求められるのは、香りをかぎ分ける敏感な嗅覚がある。
マッカラン蒸留所のフランクが、こうした仕事を手がけて17年が過ぎた。
通常マッカランのウイスキーは10年以上熟成させるが、樽詰めした約7年後に熟成状態を調べるため、一度採取する。小型のワイングラスにウイスキーを注ぎ、良質の水で20％に薄め、ひとつずつ香りをチェックする。
「体調にもよるけど、調子がいいときは50種類ぐらいの香りは簡単にかぎ分けることができるよ」
昼前か夕方の空腹時が、このチェックに最も適した時間だそうだ。集中力が必要な仕事だけに、17年にわたりフランクは常に生活のリズムを崩さないよう心がけてきた。マッカランの伝説の味は、こうした職人の賜物でもある。
ウイスキー造りを支えるのは、なにもスティルマンをはじめとする蒸留所の職人たちばかりではない。
蒸留、熟成はウイスキー造りの要。それゆえ、使用する蒸留器のボットスティルやオーク材の樽がウイスキーの味を大きく左右することはいうまでもない。スコットランドの蒸留所で用いられているポットスティルや樽はほとんどがスペイサイドで作られている。昔ながらの製法で、現在もほとんどが手作りである。
エー・フォーサイス・アンド・ソン社は、19世紀初頭から銅製のポットスティルを製造してきた。白鳥の首と呼ばれる細く湾曲した部位を有する蒸留器の形は、ほとんど当時のままである。形や大きさは各蒸留所によって微妙に異なるため、針金のようなもので原型を作り保存する。新型はそれをもとに作られる。
工程は、まず厚い銅板をハンマーで幾度も叩き、薄く硬くした後、型に合わせてカットし組み立てる。微妙なカーブもすべて職人の手作業。ここでは従業員100名のうち、銅職人は15名だけ。技術を要する仕事だけに、人手不足が悩みの種だという。プロの職人になるには最低4年館修業を積まなければならない。普通、銅職人は16歳でこの道に入り、以後は先輩たちの指導を受けながら、育っていく。
約4600㎡の工場内は、銅板をハンマーで叩いたり、バーナーでカットする音で騒然としている。見学前に耳栓を渡されたが、納得である。45年間銅職人としてここで働いていたダニーは、騒音のせいで耳が遠くなってしまった。つい最近引退したばかりだが、この名人と呼ばれた老職人は、後輩たちの仕事ぶりが気になってしかたないと、たびたび工場を訪れている。
モルト・ウイスキー用の樽は、新品ではなく、アメリカでバーボンを4～8年、もしくはスペインでシェリー酒を4年ほど熟成させたものを空にして修理し、再使用する。スコットランドへ送られてきたそうした樽は、50～60年の長きにわたり、ウイスキー用の樽として生命の水を生み続ける。
現在、クーパーエイジの樽職人は15名。見習い期間はこちらも４年で、ベテランの職人が見習いたちをケアする。以前は、親方の家に寝泊まりする徒弟制度が一般的だったが、現在ではほとんどみられない。だが給与体系は昔のままである。樽一つに対していくら、といった具合にまったくの歩合制。1日ひとり15～20個の樽を、無駄口ひとつ叩かずただ黙々と仕上げていく。
使用するハンマーはずしりと重い。薄汚れたゴツゴツの骨ばった手が、職人たちの勲章のように輝いて見えた。